Il miele è un prodotto alimentare di origine animale. E’ un alimento unico e inimitabile con elevato potere energetico e facilmente digeribile. Il consumo apporta diversi benefici, un “medicamento” naturale con proprietà ricostituenti ed antiossidanti.
L’art. 1 D. Lgs. 21/05/2004 n. 179 definisce il miele come “la sostanza naturale che le api (Apis Mellifera) producono dal nettare di piante o da secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.
Pertanto, l’unica specie in grado di produrre il miele è l’Apis Mellifera, appartenente al genere Apis.
La famiglia delle api vive in una struttura chiamata “nido”, composta di “favi”. Questi, son costruiti con la cera che le api operaie riescono a secernere. I favi, naturalmente, trovano la loro collocazione in cavità di tronchi o buche, oppure in apposite strutture costruite dall’uomo, l’arnia. All’interno del nido si distinguono la “regina” che è feconda, le “operaie” che sono sterili e i “fuchi” che sono i maschi presenti nel periodo di fecondazione della regina e compaiono all’inizio della primavera.
Le api nell’arco della giornata visitano una grande quantità di fiori, sono delle lavoratrici instancabili; in primavera-estate fintanto che c’è luce volano da un fiore all’altro.Le api solitamente frequentano il territorio circostante l’alveare, pertanto sono importanti come indicatori dell’inquinamento ambientale. L’alveare, infatti, rappresenta una preziosa fonte di informazioni sulla presenza di sostanze inquinanti presenti nell’ambiente circostante. Quando le api hanno individuato una fonte di nettare interessante rimangono fedeli ad essa dall’inizio alla fine della fioritura; visiteranno quindi fiori di quella specie fintanto che il nettare sarà disponibile.
Le materie prime utilizzate dalle api per la produzione del miele sono il nettare e la melata.
Il nettare deriva dalla linfa dei vegetali superiori ed è secreto da particolari organi ghiandolari chiamati “nettari”, generalmente alla base dei petali. Si tratta di un liquido zuccherino con variazioni qualitative e quantitative, relativamente alla presenza del glucosio, fruttosio, saccarosio e di altri zuccheri minori e da sostanze quali acidi organici, ed enzimi. La secrezione nettarifera della pianta è influenzata da fattori intrinseci alla pianta (varietà, età, posizione del fiore) e da fattori estrinseci (temperatura, umidità). L’ape è un’operaia eccellente, riesce a valutare la migliore fonte nettifera, dalla quale trae la sua principale fonte di nutrimento.
La melata è una sostanza zuccherina presente su alcune piante per l’intervento di insetti parassiti. Questi attraverso il loro apparato boccale traggono la linfa vegetale direttamente dai condotti delle piante, eliminando il 90% delle sostanze zuccherine assunte in eccesso, sotto forma di goccioline, chiamata melata, che le api raccoglieranno. Lo faranno attraverso la suzione, e pertanto questa viene mescolata alla saliva ricca di enzimi.
Il processo di formazione del miele inizia nel momento in cui l’ape bottinatrice, rientrando nell’alveare, passa la goccia prima raccolta ad un’altra ape, e così da un’ape all’altra fino al posizionamento nelle celle. In questi passaggi la melata subisce l’evaporazione di parte dell’acqua e si apporta di enzimi. La maturazione all’interno delle celle avviene per un processo fisico di evaporazione causato dalla ventilazione operata dalle api sui favi. Raggiunto un contenuto idrico intorno a 18% del miele la cella viene chiusa da un opercolo di cera per impedire il contatto con l’ambiente esterno; nel frattempo avvengono trasformazioni chimiche operata dagli enzimi.
La natura e l’origine del miele non consentono di dare un’uniformazione precisa dei suoi componenti, poiché è in funzione della flora di origine, della zona di provenienza, delle condizioni climatiche, delle tecniche apistiche impiegate e delle modalità di conservazione.
In media il miele contiene: acqua (17.6%), glucosio e fruttosio (71.9%), saccarosio (2.5%), altri zuccheri (0.1%) ed altre sostanze (7.9%). Tra le altre sostanze troviamo: acidi, lattoni, sali minerali, sostanze azotate, vitamine colloidi, sostanze aromatiche, idrossimetilifurfurale ed altre ancora.
Il miele è un alimento particolarmente indicato per sportivi, in quanto oltre a dare immediata energia, fortifica i muscoli e favorisce il recupero fisico, lasciando un’energia a lento rilascio. Il suo utilizzo può integrarsi bene anche nella dieta del diabetico. E’ indicato nella dieta dei bambini in quanto favorisce anche la fissazione dei sali minerali, quali calcio e magnesio, fondamentali per la crescita, favorisce inoltre la cicatrizzazione di ferite e bruciature ed è un valido aiuto nelle infiammazioni delle vie respiratorie. Il miele viene poi utilizzato in cosmetica per la produzione di saponi, creme e maschere in quanto rigenera le cellule superficiali della pelle ed inoltre la nutre ed idrata. Ciascuna tipologia di miele possiede caratteristiche specifiche: ad esempio al miele di eucalipto vengono attribuite proprietà antisettiche, al tiglio sedative e all’erica diuretiche. Viene utilizzato anche per insaporire verdure, preparare salse, bibite, liquori e per arricchire macedonie. E’ indicato per quei dolci che non richiedono cottura o nei quali viene aggiunto a cottura ultimata; questo perché il miele, se riscaldato al di sopra dei 45 °C perde alcuni dei suoi preziosi elementi. E’ ottimo in abbinamento con formaggi sia freschi che stagionati.
Il miele di per sé ha proprietà “antimicrobiche” dovute a diversi fattori tra i quali: alta pressione osmotica, percentuale di acqua al di sotto del 18%, pH acido, attività dell’enzima gluco-ossidasi, basso contenuto proteico e lipidico, basso potenziale di ossido riduzione, elevata viscosità, presenza di antiossidanti e di sostanze che inibiscono lo sviluppo batterico. Tutti questi aspetti lo rendono un substrato in cui la maggior parte dei batteri patogeni non riesce a sopravvivere e moltiplicarsi; tuttavia, le spore possono essere riscontrate all’interno del miele e tra queste, molto raramente, quelle del genere Clostridium Botulinum responsabile del botulismo infantile che può portare a morte fulminante. Infatti, il consumo nel primo anno di vita, non deve essere concesso per questo motivo. Le spore di Cl. Botulinum costituiscono un fatto eccezionale proprio perché il processo di purificazione e la prolungata conservazione riducono la presenza delle spore del patogeno. Il botulismo infantile da miele è causata non dall’assunzione e assorbimento di tossina botulinica preformata, bensì dalla possibilità che le spore assunte con l’alimento germinino nel tratto enterico originando forme vegetative in grado di moltiplicarsi e produrre tossina a questo livello, dovuta alla peculiarità di una flora microbica intestinale in questi soggetti giovanissimi, anomalie della secrezione intestinale e alterazioni della risposta immunitaria.
Al miele può esservi anche reazione allergica, attribuita sia alla presenza di polline che alla presenza degli enzimi derivati dalle secrezioni delle api, che esse utilizzano per la produzione di miele.
E’ importante sapere valutare la qualità di un miele, attraverso l’autenticità (che non sia adulterato) e la salubrità (che non contenga sostanze dannose per la salute).
Sicuramente è importante sapere scegliere il prodotto avendo cura di sapere leggere con attenzione l’etichetta. Per la vendita al dettaglio il miele deve essere immesso nel mercato in contenitori chiusi ed etichettato secondo la norma, controllare sempre che vi sia il sigillo di garanzia, che tutela il consumatore da eventuali manipolazioni. Devono essere riportate delle informazioni obbligatorie che sono:
1. la denominazione di vendita (miele, miele in favo, miele con pezzi di favo o sezioni di favo nel miele). Si può fare riferimento all’origine botanica (per esempio miele di castagno). La denominazione miele millefiori viene utilizzata quando non vi è una precisa origine botanica. Possiamo trovare in etichetta anche la doppia indicazione floreale, in questo caso le specie botaniche devono avere lo stesso periodo di produzione di nettare e melata, inoltre devono avere la stessa origine geografica. Si indicherà miscela se così non fosse.
2. la quantità netta dell’alimento in grammi (g) o chilogrammo (kg) senza che siano seguito dal punto (esempio 1 kg o 1000 g)
3. il termine minimo di conservazione (T.M.C.), indica la data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà. La data deve essere preceduta dalle seguenti espressioni: “da consumarsi preferibilmente entro il…” quando la data riporta l’indicazione anche del giorno (in questo caso il T.M.C. può sostituire il lotto).
“da consumarsi preferibilmente entro ne…” negli altri casi (“da consumarsi preferibilmente entro fine 2017”, “da consumarsi preferibilmente entro fine dicembre 2017”, “da consumarsi preferibilmente entro il 31/12/2017”)
4. il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare (esempio: prodotto e confezionato da Mario Rossi via Risorgimento n. 21 Messina)
5. la sede dello stabilimento di produzione
o confezionamento
(non è contemplato dal Regolamento UE 1169/2011, tuttavia è richiesto dal D. Lgs 109/92)
6. il paese di origine (esempio: Italia oppure “miele italiano”; Italia e Ungheria; miscela di mieli originari e non originari della CE: Argentina, Italia)
7. il lotto che va indicato facendo precedere il codice dalla lettera “L” non puntata. Questa può essere omessa qualora è riportato in modo ben distinto dalle altre indicazioni presenti in etichetta: il codice può essere composto da numeri o lettere o numeri + lettere. L’indicazione del lotto non è richiesta quando il T.M.C. figura con la menzione almeno del giorno e del mese.
Nell’etichetta si possono trovare altre informazioni facoltative (per l’uso, per la conservazione, il marchio, ecc.). Per l’indicazione biologica occorre che vi sia la dicitura da “agricoltura biologica”, insieme al logo comunitario, l’organismo di controllo autorizzato dal MIPAAF e il codice dell’operatore.
Rispetto agli altri prodotti sul mercato, l’etichetta nutrizionale è facoltativa, ma se ci fosse deve essere come stabilito dal Reg. CE 1169/2011, con il valore energetico, i grassi totali, gli acidi grassi saturi, i carboidrati e di cui zuccheri, le proteine e il sale.
Dott.ssa Lorena G. Ricciardello