La nuova politica europea in campo alimentare è stata ispirata da rilevanti crisi ed emergenze sanitarie come l’epidemia di Encefalopatia Spongiforme Bovina, le contaminazioni da Diossine, ecc.. situazione che ha dimostrato la debolezza dell’organizzazione della Comunità Europea nell’ambito della sicurezza alimentare, portando gravemente alla luce alcuni punti critici, quali l’inefficacia legislativa (si puntava al controllo sul prodotto finito); la non omogeneità dei controlli ufficiali; la difficoltà di previsione e gestione delle crisi, che inevitabilmente ha portato ad una sfiducia del consumatore.
La globalizzazione dei mercati, gli interessi dei consumatori che cambiano, nella ricerca di salubrità degli alimenti, induce la commissione europea a considerare come priorità strategica il raggiungimento di standard sempre più elevati possibili per la sicurezza alimentare.
La legislazione alimentare si traccia alla tutela e al rispetto di sicurezza alimentare sull’ “Igiene”. La qualità di un alimento è data da diverse componenti, tra cui le qualità nutrizionali, tecniche, sensoriali, l’assenza di sostanze chimiche indesiderate. La qualità igienica di un alimento è strettamente connessa con la salubrità dell’alimento, pertanto con la sua sicurezza, al fine della salvaguardia della salute che deve essere garantita. Sono questi i concetti su cui permea tutto il corpus normativo comunitario che ha avuto inizio col Regolamento CE 178/2002 e costituisce una vera e propria rivoluzione culturale nell’ambito alimentare, precisando nuove regole sia per gli operatori del settore che per quanto riguarda le azioni di controllo e verifica svolte dalle autorità competenti, e coinvolge anche il settore dell’alimentazione animale, con l’obiettivo di aumentare il grado di salubrità dei mangimi (alimenti per animali) e, quindi, dei prodotti di origine animale. Fondamentali i Regolamenti successivi al 178/2002, entrati in vigore dal 1°gennaio 2006 e costituenti il cosiddetto “pacchetto igiene”, derivante dai principi già enunciati nel Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare. Il tutto rappresenta una politica alimentare preventiva che non può limitarsi alla garanzia e al rispetto dei requisiti sanitari degli alimenti, ma deve garantire il rispetto delle caratteristiche igieniche allo scopo di potere anticipare condizioni potenziali di rischio. L’importanza qui è dato dall’introduzione della Responsabilità: tutti gli operatori del settore alimentare sono responsabili della qualità igienica degli alimenti, quindi della loro salubrità e sicurezza.
Sono passi decisivi della nuova politica comunitaria, che punta al raggiungimento di elevati standard di sicurezza alimentare, definiti dall’applicazione del nuovo quadro giuridico all’intera filiera alimentare e l’esecuzione di appositi controlli ufficiali (“dalla fattoria alla tavola”); da una strategia di intervento basata su criteri scientifici e univoci (valutazione e analisi del rischi; Hazard Analysis Critical Control Point o HACCP); dalla rintracciabilità dei prodotti come elemento essenziale per garantire la sicurezza alimentare, rendendo possibile l’esecuzione di rapide ed efficaci misure di intervento di fronte ad emergenze sanitarie che si rivelino in qualsiasi punto della catena alimentare; dalla comunicazione ai consumatori che devono essere adeguatamente informati sull’attività degli organismi istituzionalmente preposti all’assicurazione della salubrità degli alimenti.
Dal punto di vista amministrativo viene istituita l‘EFSA (Autorità Europea per la sicurezza alimentare) con il compito principale di fornire pareri scientifici nel campo della sicurezza alimentare, valutare e comunicare i rischi per la salute, coordinare i sistemi di allarme rapido, e gestire le emergenze attraverso la rete informatica, Rapid alert system for food and feed (RASFF).
L’aspetto più direttamente coinvolto nell’igiene dei prodotti alimentari è quello relativo alle caratteristiche microbiologiche. Difatti esistono molti agenti microbici in grado di alterare le caratteristiche di un alimento, trasformandolo in una fonte di tossinfezione alimentare.
Possiamo distinguere gli alimenti in tre categorie, secondo la loro capacità di alterarsi; in deperibili (si alterano con molta facilità), in semideperibili (si alterano dopo lungo periodo) e stabili (difficilmente vanno incontro ad alterazioni. Naturalmente lo stato di conservazione e di manipolazione è molto importante.
L’alterazione di un alimento può essere causato da vari fattori: biologici, fisici e chimici. La contaminazione, pertanto, di un agente, non compreso nella normale composizione di un alimento rappresenta un pericolo, che comporta la possibilità di danno derivante dalla sua assunzione. Questa contaminazione può avvenire in qualsiasi punto del ciclo di produzione e la sua evoluzione, dovuta a fattori intrinseci ed estrinseci, esige la concretizzazione del rischio alimentare. Le contaminazioni possono verificarsi in tutti gli alimenti, ma quelli di origine animale presentano specifiche problematiche, legate alla capacità degli animali di elaborare, concentrare e trasmettere principi terapeutici, sostanze che incrementano la produzione e contaminanti di varia natura; rilevanti le zoonosi alimentari, malattie trasmesse da alimenti dall’animale all’uomo attraverso gli alimenti di origine animale, e sono causa di una serie di agenti patogeni virali, microbici o parassitari che l’animale può albergare, anche senza segni clinici evidenti. Pertanto, un ruolo importante è attribuito al controllo ufficiale, rappresentato dal Veterinario Ufficiale, che con la sua attività garantisce il consumatore nei confronti della zoonosi alimentare.
Salute e sicurezza sembrano non essere due facce di una stessa medaglia, perché se è vero, che la sicurezza alimentare è una delle precondizioni affinché gli alimenti non danneggino la salute dei consumatori, essa non è però l’unica. È sicuramente vero che si è assistito a un costante miglioramento delle condizioni igienico-sanitarie che nella lavorazione e trasformazione degli alimenti ha reso possibile debellare molte malattie ma le patologie di origine alimentare possono avere anche una natura molto differente. Il legislatore comunitario, nella preoccupazione dell’insorgenza di contaminazioni di origine alimentare, ha fornito a dotare i consumatori di strumenti informativi che lo rassicurino riguardo la sicurezza di cosa egli consuma (l’etichetta) ma non si può dire che questi disponga di altrettante informazioni in relazione ad altre questioni legate al consumo. Vi sono infatti alcune sostanze largamente utilizzate nelle produzioni alimentari in relazione alle quali esistono fondate preoccupazioni nel mondo scientifico circa il loro dannoso impatto sull’organismo umano, le quali non sono però accompagnate da un altrettanto adeguata campagna informativa di carattere preventivo.
Si arguisce lo stretto legame che intercorre tra informazioni e comunicazione. L’informazione si connette alla salute, la cui tutela si lega all’apprezzamento degli alimenti che, a sua volta, può avere effetti travolgenti in termini positivi o negativi sugli acquisti. Le aziende del settore hanno responsabilità e compiti sempre più delicati nei confronti dei consumatori sia per quanto concerne il rispetto degli obblighi di legge sulla sicurezza, sull’igiene, sulla tracciabilità e sull’ etichettatura, sia per quanto riguarda la crescente richiesta di fornirsi di strumenti di controllo volontari quali le certificazioni e i marchi.
Si può affermare che le certificazioni rappresentino un ottimo strumento informativo a disposizione dei consumatori per effettuare scelte di consumo consapevoli. I marchi hanno inoltre svariate altre funzioni, quali quella di tutelare i produttori, salvaguardare le produzioni tipiche, quelle ottenute in ossequio a particolari disciplinari (es. produzioni biologiche) e, in generale definire in prassi legalmente riconosciute gli standard qualitativi necessari per ottenere prodotti pregiati e sicuri.