“Cosa nostra ha il controllo del mercato alimentare delle carni e gestisce la macellazione clandestina”: esordisce così il Governatore della regione Sicilia, Rosario Crocetta, in conferenza stampa a Palazzo d’Orleans il 15 dicembre 2016, all’indomani di “Gamma Interferon”, l’operazione della Polizia condotta dal Commissariato di S. Agata di Militello. Un’indagine che ha aperto un vaso di pandora, portando la Procura di Patti all’emissione di 33 misure cautelari nei confronti di altrettanti allevatori e veterinari, accusati di abigeato, macellazione clandestina, falsi controlli sanitari degli animali e messa in commercio, senza controllo, di carne di animali infetti da tubercolosi.
Un’ affermazione agghiacciante, quella del Governatore della Regione, che ci deve rendere consapevoli della gravità dei fatti di questi giorni. Bisogna prendere consapevolezza e coscienza. Ma oltre al danno sembra esserci la beffa. E’ stata colpita la salute pubblica, è stata colpita la fiducia che il consumatore aveva risposto nel sistema sicurezza alimentare. Sì, quel sistema di garanzia a tutela del consumatore, di salute e benessere; non solo per l ‘uomo ma anche per l’essere animale, per il quale gli ultimi quadri normativi riferiscono tutela, benessere, sicurezza all’interno di un quadro olistico. Il sistema è stato infranto da menti criminose, da soldati attivi in maniera compiacente, in una battaglia di tutela dei propri interessi, adottando come armi il silenzio e la penna della “legalità”. E pure doveva essere l’inchiostro che doveva denunciare gli abusi, che doveva informare e acculturare chi forse non sapeva. Ma fu “l’ illecito nel lecito”, un baffo al consumatore.
L’efficienza della nostra sorveglianza sanitaria, l’efficienza del nostro sistema pubblico è stata misurata.
Ma che cos’è la tubercolosi? Quali sono i rischi per il consumatore? Come possiamo difenderci nel scegliere gli alimenti? Sono queste le domande a cui vogliamo provare a rispondere in questo secondo appuntamento della Rubrica Sapori & Dissapori.
La tubercolosi è una malattia infettiva, altamente contagiosa che colpisce prevalentemente bovini, suini ed ovini ed è trasmissibile all’uomo (zoonosi).
In Sicilia dal 2009 al 2016 risultano oltre 1690 casi di tubercolosi umana accertata.
Il responsabile della tubercolosi dei bovini è un micobatterio (Mycobacterium bovis), ed è trasmissibile all’uomo per via aerea (contatto con animali infetti sia in ambiente chiuso che aperto) o attraverso l’ingestione di alimenti infetti, in particolare il latte, ma anche la carne e i derivati di entrambi.
Il sistema immunitario può far fronte all’infezione e il batterio può rimanere silente anche per anni, pronto a sviluppare la malattia al primo abbassamento delle difese.
Oltre ad un sistema sanitario di controllo efficiente, anche il consumatore può fare la sua parte per difendersi dalle insidie del cibo e selezionare alimenti sicuri. Innanzitutto bisogna evitare di acquistare carne e formaggi da venditori occasionali, conservati in condizioni igieniche precarie, senza involucro, a temperatura ambiente o esposti agli agenti atmosferici ed alla sporcizia, e soprattutto privi di etichetta e di tracciabilità.
A tal proposito l’Unione Europea impone obbligatorio indicare in etichetta l’origine delle carni fresche, congelate e surgelate, delle specie bovine, suine, ovine, caprine e dei volatili: il consumatore deve poter leggere il luogo di allevamento e di macellazione. Sono state stabilite una serie di norme per ogni tipo di produzione, in modo da garantire che il luogo dell’allevamento corrisponda con il luogo in cui l’animale ha trascorso una parte sostanziale della sua vita. Potremo trovare le seguenti indicazioni: “Allevato in…” seguito dal nome dello Stato membro o del Paese terzo e poi “Macellato in…” (seguito dal nome dello Stato membro o del Paese terzo); oppure: “Origine…” seguito dal nome dello Stato membro o del Paese terzo ma solo se l’animale è nato, allevato e macellato in un unico Stato membro o Paese terzo.

In macelleria bisogna sempre chiedere il certificato di macellazione della carne esposta, e se possibile scorgere sui tagli di carne i timbri sanitari che attestano la visita veterinaria. Ciò per evitare di acquistare carne proveniente da macellazioni clandestine. Da evidenziare che le lesioni caratteristiche della tubercolosi (noduli con all’interno liquido giallastro) colpiscono gli organi interni e non sono visibile nel muscolo.

Anche i formaggi devono essere etichettati e questa deve riportare tutte le informazioni obbligatorie per legge: produttore, data di scadenza, ecc. e soprattutto il codice sanitario che identifica il caseificio. Diffidare quindi da provole, caciotte e ricotta senza etichette. Inoltre dal prossimo gennaio 2017 in etichetta sarà obbligatoria l’indicazione dell’origine per i prodotti lattiero caseari in Italia, dovranno comunicare l’origine riferendo il Paese di mungitura e quello di condizionamento (o trasformazione) del latte.
Un ulteriore garanzia alla sicurezza del cibo si può fare a casa: cuocere bene la carne, evitando di consumare prodotti crudi (tartana, carpaccio, ecc.) o al sangue (rostbeef, fiorentina, ecc.), poiché il batterio della tubercolosi non sopravvive oltre i 65° C. Da evitare anche il latte non pastorizzato. Attenzione alla contaminazione crociata che si verifica quando si maneggia o si lavora la carne cruda: lavare sempre mani, ripiani e utensili prima di utilizzarli nella preparazione di altri alimenti. Infine per quanto riguarda i salumi preparati a crudo, preferire quelli stagionati rispetto a quelli freschi.

L’autrice è dottoressa in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana e dietista,  esperta in igiene, sicurezza e legislazione alimentare, è direttore scientifico di NutrIntegra